HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) significa Punto Crítico de Control para el Análisis de Peligros. Garantizar la inocuidad de los alimentos en la producción, procesamiento, fabricación, preparación y consumo es un método científico, racional y sistemático en términos de identificación, evaluación y control de peligros. Pero no representa una amenaza inaceptable para la salud. Identificar posibles vínculos en el proceso de producción de alimentos y tomar las medidas de control adecuadas para prevenir peligros. Al monitorear y controlar cada paso del proceso de procesamiento, se reduce la probabilidad de peligros.
En el proceso de producción de alimentos, la conciencia temprana del control de los peligros potenciales determina la importancia del HACCP. Mediante el control de los principales peligros alimentarios, como la contaminación microbiológica, química y física, la industria alimentaria puede ofrecer a los consumidores garantías de seguridad en el consumo, reducir los peligros en el proceso de producción de alimentos y mejorar así la salud de las personas.
HACCP no es un estándar nuevo. Fue desarrollado conjuntamente por Piersberg en los años 60 junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) y un laboratorio militar estadounidense (área de Natick). La intención original del sistema era establecer operaciones aeroespaciales Proporcionar garantías de seguridad alimentaria.
A medida que la gente de todo el mundo presta cada vez más atención a la seguridad e higiene de los alimentos, la industria alimentaria y sus consumidores se han convertido en la principal fuerza impulsora para que las empresas soliciten la certificación del sistema HACCP. El aumento significativo de los incidentes de intoxicación alimentaria en todo el mundo ha estimulado un aumento del orden económico y la conciencia sobre la higiene de los alimentos. En los Estados Unidos, Europa, el Reino Unido, Australia y Canadá, cada vez más leyes y requisitos de los consumidores han cambiado los requisitos del sistema HACCP por requisitos de acceso al mercado.
Algunas organizaciones, como la Academia Nacional de Ciencias, el Comité Asesor Nacional sobre Normas Microbiológicas de Alimentos y el Comité de Ley de Nutrición OMS/FAO, coinciden en que HACCP es el sistema de gestión más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos.
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